Presa ibérica rellena al Pedro Ximénez. La presa ibérica es uno de esos exquisitos cortes del cerdo que necesita poca atención para estar deliciosa. Tanto es así que a la plancha con sal Maldon esta pieza es una absoluta delicia a las que pocos se pueden resistir.
La presa de cerdo es la pieza situada junto a la paleta, es la parte del cabecero del lomo. De cada animal se obtienen dos presas de aproximadamente 500 gramos, presenta un forma ovalada y a primera vista se puede observar que es una carne rica en infiltraciones de grasa. Este bocado es tan exquisito que una cocción adecuada hace que la carne se funda en el paladar.
Admite casi cualquier método de cocción. Se puede cocinar la pieza entera o filetearla y hacerla a la plancha, a la brasa, al horno… Eso sí, es importante cocinarla poco, ya que esta pieza agradece especialmente las cocciones cortas. En esta ocasión nosotros hemos preparado una presa rellena al Pedro Ximenez muy sencilla y que es una verdadera delicia.
Ingredientes de la presa ibérica rellena para 4 personas
- 1 presa ibérica 500g
- 100g panceta ibérica fresca
- 2 manzanas
- 2 cebollas
- medio vaso de caldo de carne
- 1 vaso de Pedro Ximénez
- 1 cucharada sopera de azúcar moreno
- tomillo
- romero
- pimienta
- sal
- aceite de oliva virgen extra
Presa ibérica rellena elaboración
- En primer lugar vamos a filetear la presa ibérica. Es importante que los filetes no queden demasiado gordos, si sois hábiles con el cuchillo podéis sacar unos 6 filetes por pieza.
- Picamos la panceta a cuchillo lo más pequeña que nos sea posible.
- Después ponemos una sartén al fuego con unas gotas de aceite, cuando comience a estar caliente añadimos la panceta y la removemos de vez en cuando.
- Mientras vamos a picar las cebollas en pluma.
- Cuando la panceta comience a estar dorada añadimos romero, tomillo y la cebolla que acabamos de cortar. Mientras que se hace la cebolla, pelamos y picamos las manzanas en trozos pequeños.
- Cuando la cebolla esté blanda, añadimos las manzanas picadas y el azúcar moreno. Vamos a seguir cocinándolo durante aproximadamente unos 10 minutos moviendo de vez en cuando.
- Pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos que la mezcla se atempere, así nos será más fácil manipularla a la hora de rellenar los filetes.
- Salpimentamos los filetes de presa ibérica que tenemos preparados y en una plancha bien caliente los marcamos por ambas partes(es importante marcarlos sin cocinarlos en exceso), pues tan solo queremos sellar la carne para que conserve sus jugos.
- Preparamos nuestros filetes en una tabla y los vamos a ir rellenando con la mezcla anterior, es fácil; formamos un rollo con la carne y la sujetamos con un palillo para que no se nos abra. Es importante que no atravesemos la carne de lado a lado con el palillo, sino que de forma delicada lo introducimos como si cosiéramos el filete
- Cuando hayamos rellenado todos nuestros filetes, prepararemos una olla con un par de cucharadas de aceite y la ponemos al fuego. Una vez se encuentre caliente, añadimos los rollitos de presa ibérica y el vaso de Pedro Ximénez, subimos el fuego al máximo para que reduzca y así el alcohol del vino se evapore.
- Una vez que el alcohol se haya evaporado añadimos el caldo de carne y seguimos cocinando un par de minutos a fuego alto. Si queréis una salsa más espesa y ligada solo hay que añadir un poco de maicena disuelta en un poco de agua y esperar que la salsa espese. Y lista para servir nuestra deliciosa presa ibérica rellena al Pedro Ximenez.