El pulpo es un alimento muy valorado en muchas gastronomías del mundo. Su carne, si se cocina bien, es tierna y sabrosa, siendo el protagonista de recetas como el pulpo a la gallega y el pulpo á feira. Cocinar pulpo tierno puede parecer complicado, pero con algunos trucos y sabiendo su historia, se disfruta mucho más este exquisito plato.
Históricamente, ha sido parte esencial de la dieta en regiones costeras desde tiempos antiguos. En Galicia, España, forma parte fundamental de la gastronomía, con celebraciones como la Fiesta del Pulpo en O Carballiño. Aunque las técnicas de preparación han cambiado, como el método tradicional de ablandarlo golpeándolo contra las rocas, su esencia perdura, transmitida de generación en generación.
Desde el punto de vista nutricional, es una excelente fuente de proteínas, bajo en grasas y rico en vitaminas como la B12, hierro y zinc. También es una fuente de ácidos grasos omega-3, que benefician la salud cardiovascular, y su bajo contenido calórico lo convierte en una opción perfecta para quienes buscan una alimentación equilibrada sin renunciar al sabor.
El pulpo fresco gallego es considerado uno de los mejores del mundo, conocido por su sabor intenso y textura única. Criado en las aguas frías del Atlántico, su calidad se debe al entorno natural y a las técnicas de pesca tradicionales, que garantizan un producto fresco y de gran calidad.
En este tutorial te explicamos paso a paso cómo cocinar el pulpo perfecto para que te salga increíble, tanto en sabor como en textura.
Cómo elegir un pulpo
Elegir un buen pulpo es clave para obtener un plato delicioso. Aquí te dejo algunos consejos para seleccionar el mejor:
- Frescura: Busca un pulpo que tenga un aspecto brillante y húmedo. Debe tener un olor a mar fresco, no a amoníaco. La carne debe ser firme y el color, uniforme.
- Tamaño: Elige el tamaño según tu receta. Los pulpos más pequeños son ideales para preparaciones como el pulpo a la gallega, mientras que los más grandes pueden ser perfectos para asar o cocinar en guisos.
- Textura: La carne debe ser firme y elástica. Evita los que tengan áreas blandas o pegajosas, ya que esto puede indicar que no están frescos.
- Piel: La piel del pulpo debe estar intacta. Si notas que la piel está despegada o con manchas, es mejor no comprarlo.
- Color: Opta por colores vivos. El pulpo fresco suele tener un tono rosado pálido, mientras que el congelado puede tener un color más oscuro o rojizo.
- Ojos y ventosas: Asegúrate de que los ojos sean claros y no turbios, y que las ventosas estén bien adheridas y no sueltas.
- Comprar congelado: Si no encuentras pulpo fresco o no lo vas a utilizar de inmediato, el pulpo congelado es una buena opción. Asegúrate de que esté bien empaquetado y sin signos de quemaduras por congelación.
Con estos consejos, podrás seleccionar un pulpo de calidad que hará que tus platos sean un éxito.
Cómo cocer pulpo tierno
Antes de cocinarlo, es importante congelarlo para que quede tierno al servirlo. Lo ideal es dejarlo en el congelador durante al menos 4 días. Este proceso permite que el agua en su interior se congele y aumente de volumen, lo que rompe las fibras musculares de su carne, ablandándola de forma natural. Esta técnica reemplaza el método tradicional de golpearlo contra las rocas tras pescarlo, que se utilizaba para conseguir la misma textura suave y tierna que buscamos hoy en día.
Cocer el pulpo congelado
- Descongelado: Pásalo del congelador a la nevera 24 horas antes de cocinarlo. Usa un cuenco grande porque soltará bastante líquido.
- Limpieza: Cuando esté descongelado, enjuágalo bien bajo agua fría, prestando atención a las ventosas de los tentáculos. Retira el pico y las vísceras.
- Preparación: Haz pequeñas incisiones en las membranas que unen las patas para que, al cocer, quede compacto.
- Cocción: Pon una olla grande con abundante agua (sin sal ni aceite). Cuando hierva, introdúcelo y “asústalo” metiéndolo y sacándolo del agua tres veces, para que no se despelleje.
- Tiempo de cocción del pulpo: Cocínalo sin tapa. El tiempo dependerá de su tamaño: unos 25 minutos por cada kilo. Comprueba la cocción pinchando la parte más gruesa de una pata; debe tener una resistencia similar a la de una patata cocida.
- Reposo: Una vez cocido, dejalo reposar en la olla tapada durante 20-25 minutos, dependiendo de su peso.
- Corte: Corta las patas en trozos de 1 cm y la cabeza en trozos más pequeños.
Cocer pulpos con patatas
- El clásico pulpo a la gallega se sirve con cachelos (patatas gallegas). Una vez hayas cocido el pulpo, aprovecha el agua para cocer las patatas durante 20-30 minutos.
Cómo cocer pulpo en la olla exprés
- Si usas una olla a presión, sigue los mismos pasos pero sin añadir agua. Cuenta 8 minutos por el primer kilo y 2-3 minutos adicionales por cada kilo extra.
Consejos para cocinar pulpo
- El ejemplar ideal para cocinar en casa pesa unos 2 kg aproximadamente
- Usa el agua de cocción para un risotto.
- Aprovecha la cabeza y las patas sobrantes para hacer croquetas, cremas o paté de marisco.
Cómo servir y disfrutar el pulpo hervido
- Para disfrutar el pulpo cocido en su punto, lo mejor es aliñarlo con ingredientes sencillos que realcen su sabor natural. Una opción clásica y deliciosa es servirlo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, sal gorda y una pizca de pimentón de la Vera (dulce, picante o mixto, según tu preferencia).
- Acompañarlo con cachelos, las tradicionales patatas gallegas cocidas, es clave para darle ese toque auténtico gallego. Coloca una cama de patatas en el plato y distribuye encima los trozos de pulpo, asegurándote de que estén bien impregnados con el aliño.
- Otra forma original de disfrutarlo es en un bocadillo. El pulpo combina de maravilla con queso gallego como el San Simón. El contraste de la textura suave del pulpo y el sabor ahumado del queso crea una combinación única y deliciosa, ideal para una merienda o una comida rápida pero llena de sabor.
- Si prefieres algo más ligero, también puedes servirlo sobre una ensalada verde con un aliño de limón y aceite de oliva. Este contraste de frescura y sabor marino hace del pulpo una opción versátil, perfecta para diferentes ocasiones.
Recetas con pulpo
Es un ingrediente que se adapta a diversas preparaciones y culturas culinarias, siendo protagonista en recetas tradicionales de varios países. Desde las costas de Galicia hasta los fogones del Mediterráneo, su versatilidad permite disfrutarlo en platos cocidos, a la parrilla, al horno o en frescas ensaladas. Aquí te presento algunas de las formas más populares de prepararlo:
Pulpo a la gallega
Uno de los platos más emblemáticos de la cocina gallega. El pulpo se hierve hasta quedar tierno, se corta en rodajas y se sirve sobre una cama de cachelos (patatas gallegas cocidas). El toque final lo da el aliño: aceite de oliva virgen extra, sal gorda y pimentón de la Vera, que realzan su sabor. Sencillo, pero irresistible, es un clásico que no puede faltar en las fiestas y ferias gallegas.
Pulpo a la brasa
La brasa le da un toque ahumado y una textura crujiente por fuera, mientras mantiene su interior jugoso. Tras haber sido cocido previamente, se termina en la parrilla o en una plancha bien caliente. Puedes acompañarlo con una salsa de aceite, ajo y perejil, o servirlo sobre una base de verduras asadas para un plato mediterráneo lleno de sabor.
Pulpo a la vinagreta
Perfecto para los días cálidos, esta receta se sirve en frío, lo que la convierte en una excelente opción como entrante o tapa. El pulpo se hierve, se trocea y se mezcla con una vinagreta hecha de aceite de oliva, vinagre, cebolla, pimiento y perejil. El resultado es un plato fresco, ligero y lleno de color, muy popular en las mesas veraniegas de España y otros países mediterráneos.
Pulpo al horno con patatas
Otra receta que destaca por su sencillez y sabor. Después de cocerlo, se hornea junto con patatas y cebollas, permitiendo que los jugos de este impregnen los vegetales. Es una preparación rústica, perfecta para una comida reconfortante, donde la combinación de sabores se potencia con hierbas como el romero o el laurel, y un buen chorro de vino blanco.
Estas recetas demuestran la gran variedad de formas en las que se puede disfrutar del pulpo, adaptándose a diferentes gustos y ocasiones. Cada plato tiene su propia magia, lista para conquistar cualquier paladar.
Preguntas frecuentes sobre esta receta
- ¿Cuánto tiempo se debe cocer? El tiempo de cocción depende del tamaño. Lo habitual es dejarlo entre 15 y 18 minutos por cada kilo en una olla convencional. Esto asegura que la carne quede tierna sin perder su textura característica.
- ¿Cómo saber si ya está cocido? Para comprobar si está en su punto, pincha la parte más gruesa de una pata con un palillo. Si ofrece una resistencia similar a la de una patata cocida, está listo para retirar del fuego.
- ¿Es necesario congelarlo antes de cocer? Sí, congelarlo es clave para lograr una carne más tierna. La congelación rompe las fibras musculares, lo que facilita su cocción y ablandado natural.
- ¿Qué significa «asustar» y por qué se hace? «Asustar» consiste en sumergirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces antes de dejarlo cocer. Esto evita que se despelleje y ayuda a que los tentáculos se enrosquen correctamente.
- ¿Se puede cocer en olla exprés? Sí, es una opción excelente para ahorrar tiempo. En la olla exprés, el tiempo de cocción se reduce a unos 8 minutos por kilo, sin perder calidad en el resultado.
- ¿Es necesario añadir sal al agua? No es necesario. La sal se añade después, una vez cocido, para mantener su sabor y textura perfectos.
- ¿Cuál es la diferencia entre pulpo fresco y congelado? La principal diferencia entre fresco y congelado está en la textura y el proceso de ablandamiento de la carne. El producto fresco tiende a ser más duro, por lo que tradicionalmente se golpea para romper las fibras musculares. En cambio, el congelado ya ha pasado por un proceso que, al expandir el agua en sus tejidos, rompe esas fibras, ablandando la carne y facilitando su cocción. Además, el congelado se conserva por más tiempo, mientras que el fresco debe cocinarse poco después de su compra.
Con estos consejos, estarás preparado para elegir el mejor pulpo y crear platos que impresionarán a todos. Ya sea que optes por platos clásicos o te atrevas con recetas más innovadoras, la clave está en la calidad del ingrediente y en tu creatividad. ¡Anímate a experimentar!